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L'abattage et la découpe

Destination des pièces de la découpe

Les pièces acheminées vers des ateliers de découpe secondaire en vue de préparer les produits destinés à la consommation humaine sont :

  • les jambons (deux membres postérieurs)
  • les épaules (deux membres antérieurs)
  • les poitrines (avant de la cage thoracique)
  • la longe (partie dorsale partant de l'échine et allant jusqu'au jambon)

On peut distinguer deux destinations principales :

  • La viande fraîche de porc : les morceaux découpés sont destinés aux rayons boucherie des grandes et moyennes surfaces ou des boucheries charcuteries traditionnelles
  • Les produits de charcuterie : les morceaux sont destinés à entrer dans un procédé de fabrication plus sophistiqué en vue de produire des produits de charcuterie. Plusieurs procédés de fabrication et de conservation existent comme par exemple la cuisson (jambon cuit, terrines, pâtés, etc.), le salage et le séchage (saucissons, jambons secs, etc.)

Les quatre pièces principales (jambon, épaule, poitrine, longe) permettent de fabriquer les principaux produits suivants :

Jambon

Viande fraîche

  • escalope
  • saucisse fraîche
  • jarret
  • rouelle

Produits de charcuterie

  • jambon cuit
  • jambon sec

Epaule

Viande fraîche

  • escalope
  • saucisse fraîche
  • palette
  • jarret
  • farce à saucisse, à tomate

Produits de charcuterie

  • saucisses sèches
  • saucissons secs
  • saucisses et saucissons cuits
  • terrines
  • pâtés

Poitrine

Viande fraîche

  • poitrine fraîche

Produits de charcuterie

  • lardons
  • poitrine séchée (ventrèche)
  • poitrine fumée

Longe

Viande fraîche

  • côtes échine
  • côtes de porc
  • rôti
  • filet mignon

Produits de charcuterie

  • bacon